aneb další pozdrav od Karolíny posílá Sharka
Větší množství kostí –
z krocana, vepřové nebo hovězí.
Z opečených kostí (jakýchkoliv) se dělá dokonalý vývar, dlouze tažený, nejlépe na plotně kachláků nebo při velmi pomalém vaření. Kupovala jsem léta krocana (25 a více kg). Toho jsem naporcovala do mrazáku (prsíčka na řízky, stehna horní-dolní na upečení, ořezky na „čínu“, krk na budoucí polévku, z křídel se odkrojily konce a ty masité kousky se nadily játrovou nádivkou, pak se pekly, kůže na falešnou dršťkovou…). Všechny další zbytky se pak daly péct do trouby přes noc, pak se vložily do obřího hrnce a dlouze vařily s pytlíčkem koření. To se vyhodilo spolu s kostmi. Vývar se přecedí, přidá se zelenina na velké kusy a vaří se dále do doby, kdy se vývar zredukuje tak na polovinu obsahu. Zeleninu vyhodit nebo dát do dalších jídel, třeba rizoto… Vzniklý „bujón“ se navaničkuje do mrazáku a poslouží dále pro omáčky nebo polévky. Celý krocan se tak zpracoval a nic nebylo vyhozeno bez užitku.
My taky děláme pravidelně dlouho tažený vývar z kostí (hovězí nebo vepřové). O víkendu jsem tak zpracovávala asi 30 kg kostí. Ale před tím kosti nepečeme. Ale jinak to je super na polévky nebo do omáček.
Rozdíl je jen v tom, že vývar z pečených kostí je tmavý, jinak to máš fuk 🙂
rozdíl je i v chuti…
Můžu nesouhlasit? Vývar z pečených kostí, (pečených, ne spálených) je o třídu výš. Zrovna jsem v úterý dělala vývar z kuřecích skeletů, které jsem dala před vařením na půl hodiny do trouby. A je v mrazáku vývar, který se nedá srovnat s vývarem, kdy se nepředpeče. Vždycky kupuju víc kuřat a porcuju je. Spočetla jsem, že jsem na šesti ušetřila dvě stovky. Ještě jsem přikoupila skelety u nového řezníka, který je má za 11,-kč/kg a jsou s křídly. Ty čekají na dnešní smažení.
Můžeš … od toho tu jsme 🙂
Děkuju :-).
Můžu souhlasit? 🙂
A před pěti minutami mi přišlo oznámení, že za čtrnáct dní mi dorazí pět kuřat. Nejmenší má přes dvě kila. Tak to bude zabíjačka. Tedy zabíračka, mrtvý už budou. Taky je vždycky rozebírám na prvočinitele…
A protože milujeme pečenou kůžičku, tak na pečící se skelety navlíkám tu, která se sundá při vykosťování a porcování. Když je kůže zlatá, jsou kosti pečené akorát do hrnce.
mne na tomhle receptu zaujaly dvě věci: dršťky z krůtí kůže a pak ta nadívaná křidýlka játrovou nádivkou…na tu jsem se Karol kdysi ptala a ona mi říkala,že stačí vlastně těstíčko na játrový knedlíčky,jen trochu řidší. A polívku s krůtíma dršťkama mi uvařila, to byste nevěřily,jak to bylo dobrý…
Tak to si nejsem zrovna jistá že bych tu kůži polkla.Asi brekeke.
Když jsem brala dřive velké krůty tak jsem je stahovala a kůže vyhodila.No nevím neznám.Třeba je to dobré
nebudu tady dělat vlny když to neznám.
ona ji měl anakrájenou na krátké kousky, trochu je osmahla a pak dala do polévky provařit, hele,vypadalo to jako ty kudrnatý hovězí drš´tky..a jijak mi to nevadilo,že to je kůže..ono je jí na krůtě dost a měl apravdu Karol,že j eškoda ji vyhodit a dík yjejímu pobývání v Číně, věděla, že zužitkovat se dá všechno,jen vědět jak…. KDYŽ DO TÉ KŮŽE ZABALILA ŠIŠKU SEKANÝ A DALA PÉCT, TO BYLO TAKY MOC DOBRÉ….
Proč ne.Já třeba vepřové koleno jím i s vařenou kůží a synci to i neradi vidí natož aby to jedli.Každý má jiné chutě.V každém případě příště skelety napřed opeču.Nedávno jsem mu vařila slepici (psíkovi)On má maso s mrkví celerem a rýží na celý týden.já měla polévku.ale tu slepici jsem vaŕila v paiňáku hajtru starou.
Tak to bych s Tebou koleno nechtěla :-), Kůže je moje.
:-))
Moje taky!!! Ale musím mít k ni plnotucnou horcici a chlebik. A pěknou kůži bez toho trepaveho tuku nakrajim i do sulcu. To je mňam
Jo, Katy neměla zbytky. A to o těch Číňanech platí. Asi i moje máma měla čínský předky 🙂 A díky těmhle lidem jsem se naučila zpracovávat opravdu všecko. Jen oči jako lahůdka mě nikdy neoslovily. Ani jako nelahůdka…
Ani ne čínští předci, ale život nás naučil. A babičky, které nic nevyhodily.
S očičkama to mám stejné, cokoliv vykuchám, naporcuju, ale mrkat to na mne nesmí :-). A vůbec ze všeho je pro mě nejhorší vydloubávat oči z kapřích hlav. To musí dělat muž. Vždycky drží proslov na téma, jaký je chudák, rybí poblífku nejí a dloubat oči musí.
Moje tchýně kupovala tzv. vepřovou bránici – takovou blánu s proužky sádla (drobnými), do kterých balila sekanou pravidelně. I v Makru mají tzv. Babiččinu sekanou s bránicí. Tak proč ne do kůže z krocana.
Vařim kuřecí skelety každý týden pro psa.kolikrát už jsem ten vývar vylila,já pako.Zkusím je tentokrát opéct a pak vařit.Davala jsem je napytlíkované do mrazáku a pak už nebylo kam.
A s kuřaty dělám to samé jako Bláhovka:koupím třeba 6 a porcuji a částečně vykošťuji.Ta úspora je jasná.
Když jsem bydlela v Mostě, tak jsme s kamarádem jezdila pro brojlery do Bělušic. Nejvíc jsme jich zpracovávali 25 najednou. Na dvoře kotel s vařící vodou a už to jelo.
Jani když to můžeš udělat venku tak jo,ale já jednou jedinkrát dělala asi 12 kuřat doma.Spařit oškubat vykuchat.Větrala jsem nepŕetržitě rok.Dva roky jsem nevzala do pusy cokoli z kuřete.Ty kuřata z mrazáku nakonec dostali naši.
To ti asi věřím, to bych taky nedala. Taky vykostuju jako divá už od svých cca 20 let, kdy mě to naučila babička. Ze stehynek jsme nasmazily řízky a z kosti vývar. V širokém dalekém okolí jsem neznala nikoho , kdo by to dělal. Na řízky kupovali dráha prsa a pekli cela kuřata. Já měla polivku i pečené maso, ale bez skeletu. Ale kuře muselo být vychlazene a když bylo jen trosku měkké, tak to bylo moc nepříjemné. A to jsem zpracovávala jedno !!! Oder syroveho kurete je brekeke
Mně nevadí pokud je to čerstvé, ale nerada dělám bažanty nebo zajíce. Tam mi ten pach taky dost vadí, i když to udělám…
Já i dneska, pokud přivezu tady z Mitrova krocana, to dělám venku, mám velkou zahradu a tak to není problém. Stejně tak ryby, venku se zabíjí i stahují králíci…
Také někdy kosti do vývaru předpékám, ale ne pokaždé. Z kuřete nikdy, ale ani netuším proč …. zřejmě mi to přišlo zbytečné.
Asi takto, na chuti to předpečení z mého pohledu (kecám chuti) znát není, na barvě, jak píše Haderach, jo, hlavně na hovězích. Pravda, v mrazáku se mi kupí kosti, tož se budu muset vyprsit a vývar zase udělat, mladí už se shání.?
Jen co bych opravdu nedala, tak tu vyvařenou zeleninu do rizota, tam musí trošku křupkat, přece.
A jinak, šišku sekané občas balím do listového těsta ….. to je fáááákt lahůdka?. Tím, že kůže nějak nemusím, tak to ani zkoušet nebudu, ale netvrdím, že to není dobré.
Poslední (jsem se opět rozepsala, co?) – včera výborný, po dlouhý době zase přes 30 příspěvků ??
Mleté maso v listovém těstě jsem pekla (a samozřejmě fotila) předevčírem, ještě jsem na to listové dala plátky šunky a sýra a pekla jsem to v srnčím hřbetě.
Jinak těch 30 příspěvků je dost pravidlo, už nám zase od posledního „výročí“ naskákalo přes 400 komentářů.
Tak znáš mne, mám ráda jednoduché věci, jak v domácnosti, tak v kuchyni. Možná proto jsem se dodnes nenaučila zdobit dorty? .
Takže sekanou (připravenou jako normálně) zabalím do vyváleného těsta, potřu vajcetem, propíchám vidličkou a dám péct na trošku posádlovaný pečpapír na plech. Ale nedělám to často, jen občas, aby se ta sekačka nepřejedla.
Ano, ano, sekaná a kuře 100x jinak, ale vždy pečené, jak moje tchýně říkávala…???