V Chorvatsku na trhu nebo v řetězcích Tommy
mají velký výběr čerstvých chlazených mořských živočichů:
Nejčastěji:
ryby
krevety, krevetky
mušle
olihně
chobotnice
langustini
ježovky
Jak je ale připravit, než skončí na grilu nebo na pánvi?
1. Ryby opláchneme, oškrabeme a vykucháme. Tady žádný velký rozdíl proti těm sladkovodním není.
2. Krevety, krevetky – nejčastější jsou malé krevetky a velké (tygří) krevety vcelku,
občas se dají koupit už jen krevetí ocásky, tzn. krevety bez hlaviček, které doma stejně utrhnete a nevyužijete.
Krevety propláchneme, u každé utrhneme hlavu, zalomíme ocásek směrem nahoru a stáhneme tak první dva články vzadu. Poté otrháme nožičky, které škrábou a nakonec vyloupneme tělíčko ze zbytku krunýře. Ten nevyhazujeme – pokud loupeme krevet víc, použijeme krunýře na velice dobrou polévku.
3. Mušle, škeble – nejčastějším druhem škeblí v Chorvatsku jsou slávky jedlé, méně často koupíte tzv. sametové skeble – mají tvrdou skořápku, jejichž povrch je potažen hnědým „sametem“. Třetím druhem jsou potom hřebenatky, které koupíte spíš ve velkých městech.
Škeble propláchneme, vyhodíme ty otevřené (po uvaření zase naopak ty, které se neotevřely) a očistíme je od případných řas a písku. Vzhledem k tomu, že již dávno se neloví, ale na speciálních roštech chovají v zátočinách (foto bude u receptu), bývají čisté už na trhu.
4. Olihně – Chorvati jim říkají „ligně“ – olihně propláchneme, uchopíme chapadýlka a tahem je oddělíme od tělíčka, které připomíná světle béžový nebo nahnědlý pytlíček.
Ten můžeme rozříznout, čištění je potom jednodušší, ale pokud chcete smažit kroužky, tak zvolte složitější postup, kdy oliheň doslova obrátíte naruby, vyndáte „zobák“ a strunu a zároveň zbytky střeva a inkoustový váček.
Pozn: jednu oliheň jsem měla s prémií – měla v sobě ještě malou rybičku.
5. Chobotnice – ta na fotce měla pouhých 80 dkg.
Chobotnici oddělíme hlavu, mezi chapadly nahmatáme zoban, který vyřízneme.
Hlavu rozřízneme podélně, vyjmeme obsah, který podobně jako u olihní tvoří trávicí soustava a váček s inkoustem – slouží chobotnicím k rychlému útěku před nepřítelem.
6. Langustini – malí asi 15 cm velcí korýši s úzkými klepety.
Chorvati jim říkají skampi (čti škampe)
Tady je čištění nejjednodušší, před vařením je pouze opláchneme.
7. Ježovky – prodávají se nebo si ulovíte v moři velké ježovky fialové, jsou asi 10 cm v průměru a mají krátké tupé ostny.
Ježovku ostrým mořem rozříznete a zevnitř vyndáte oranžové „masíčko“. Jsou to vlastně jikry nebo mlíčí ježovek.
Víc jsem toho neulovila, vlastní recepty přijdou od pondělí, každý den jeden.
Jana
Tys z krevet nevyndavala strivko? A u velkych krevet (tygrich) se vetsinou ocasek nechava…
U některých ano, ale většina je měla zcela prázdné a tak nebyla potřeba je vyndávat. Blíže popíšu až u receptů.
no,Jano,střevo se vyndavá vždy, v prázdném jsou totiž písková zrnka…a jak jsi poznala, že je zrovna prázdné??
Prázdné je skoro průhledné, pokud v něm něco bylo, tak je šedé nebo nahnědlé. Potom ostrým nožíkem rozříznout a vyndat. Nejvíc mne pobavilo, když jsem někde četla, že se má rozříznout nejdřív krunýř, vyndat střívko a poté teprve oloupat celou krevetu.
no, ono se to tak dělá,abys nepoškodila tu krevetu…
Pro sharku.68 – když máš ostrý nožík, tak ji nepoškodíš a jde to lépe než prořezávat ten krunýř, byť není nijak silný. Ono to syrové masíčko vůbec není tak měkké, jak se na první pohled zdá, ty zmrazené, co se prodávají u nás jsou daleko měkčí tím zmrazením.
no,já ty mraženky nekupuju – není to ono a mražené předvařené už vůbec ne,mám ráda čerstvé nebo max. chlazené..a za ty roky jich mám načištěno dost na to,abych se nad tvým popisem zarazila (promiň)…střívko se prostě vyndavá vždy, pravidelní konzumenti by ti nevykuchaný prostě nejedli…
Vělká část zdejších čitatelek se tam z různých důvodů nedostane, ale třeba by je zajímalo, jak vykuchat kuře, králíka a tak …. Co Ty na to?
Zdokumentuj a pošli, ráda uveřejním.
ano, to určitě, to jsou suroviny, ke kterým se u nás dostaneme a Jana určitě častěji jak my… popis zpracování mořských potvůrek, bych nechala těm, co to umí…při vší úctě k Janě… té polévce z krunýřků (z použitelného odpadu), se říká bisque
Až na to, že bisque je polévka francouzská, já mám recept od naší bytné na to, jak ji dělá ona v Chorvatsku.
až na to,že bisque, má ve Francii jen kořeny a je rozšířená po celém Mediteranu…a ty recepty se moc neliší, já mám recept od svojí bývalé skorotchýně z Podgory… rozdíl je jen v druhu bílého vína a poměru bylinek….
Tak ty recepty se liší opravdu hodně. Hlavně že nesmíš přebít tu chuť mořských plodů, že ano, ale řapíkatý celer, v jiném dokonce estragon, v jednom dokonce koriandr a nebo chilli paprička….
základ se neliší,co si k tomu kdo naprdolí dalšího,to už je jen kreativita a někdy naprosto zbytečná, ne-li přímo Babicovská…a zničit tím chuť původní suroviny, je přímo zvěrstvo..
ale každej si bude hájit to svoje…přála bych těm, co tam nacpou všechno,aby jednou našli tu odvahu, udělat ten původní základ a ochutnat ho…divili by se, jak to skvěle chutná a jak je to odlišné, když tam ty kreativní přídavky nejsou…
Díky za postupy, Jani, kuře i králíka vykuchám, ale s potfůrkami mořskými bych měla chvilkama problém a být tam, co Ty, řeším to stejně. Opatřím si potfůrky na trhu a hrrr na ně! Taky je miluju.