1/2 kg hovězího masa
kousek jater
řídká kost
¼ celeru, ¼ kapusty, ¼ cibule, kousek petržele, kousek mrkve, kousek brukve,
půl stroučku* česneku.
hříbky
květ
Dle potřeby (na 6 talířů půl kila) pěkného, nikoli tučného hovězího masa, se rychle a krátce ve vlažné vodě opláchne a do 2 litrů studené vody na plotnu postaví.
Kdybychom maso do vody horké vařiti dali, získali bychom sice maso šťavnaté, ale polévka by byla slabá, neboť teplou vodou bílkoviny masa se srážejí a činí nerozpustnými, kdežto studenou vodou všecky látky rozpustné dokonale se vyluhují. Rovněž nesmí se maso před vařením tlouci, neboť bychom šťávu vytloukli a docílili sice maso měkké, ale bez chuti a šťávy. Konečně netřeba též pěnu na povrch vystupující sbírati, poněvadž jsou to pravé živné látky, zejména bílkoviny, které se vynořují. Jen jde-li o to, aby polévka byla čirá, lze tak zvaný šum sebrati a po případě úbytek těch živin buď Liebigovou trestí nebo Maggiho polévkovým kořením (asi kávovou lžičkou) nahraditi.
K masu přidá se zároveň s kouskem jater a řídkou kostí všecka potřebná zelenina t. j. ¼ celeru, ¼ kapusty, ¼ cibule, kousek petržele, v létě též kousek mrkve nebo brukve, a půl stroučku česneku. Maso se přiměřeně osolí a nechá přiklopeno pozvolnu tři hodiny vařiti. Pak se polévka scedí a komu libo, nechá v ní povařiti v létě asi hrstku čerstvých, v zimě asi kávovou lžičku v soli naložených hříbků. Takto připravená polévka se dle libovůle zavaří. Při nedostatku zeleniny lze polévku jemnější chuti opatřiti pomocí asi dvou lžiček shora uvedené tresti Maggi-ho. Koření, vyjma na špičku nože květu, do polévky dávati se nedoporučuje.
Zaváří-li se do polévky rýže, kroupy, sago nebo krupice, rozkloktá se přímo do polévky a pak ostatní polévka se na to vleje. Bez žloutků není polévka tak úhledná. Trochu nasekané pažitky neb petržele činí polévku vzhlednější.
Bouillon:
Tak nazývá se silná polévka hovězí, ve které se bud rozkloktá několik žloutků (na jeden koflík nebo talíř čítá se jeden žloutek) nebo do každého koflíku neb talíře dá se po jednom žloutku, na nějž horká polévka, dle shora uvedeného předpisu upravená a přecezená se vleje.
zdroj historického článku:
Česká hospodyně 1902, autor neuveden.
Pozn: * – není překlep, ale doslovný opis receptu.
To je puvabnej recept, jenze ja bych se bala toho syroveho zloutku…
Nemusíš. Dělám tyhle vývary se žloutkem dost často, hlavně v zimě, když jsem na mne nějaký moribundus a vždy v pohodě. Fígl je v tom, že musíš omýt vajíčko teplou vodou, salmonela nebývá uvnitř, ale na skořápce.
No, já ti věřím, ale .. „Nejvíce bakterií salmonely bývá většinou na povrchu skořápky, část může být ale i přímo uvnitř vajec. I bakterie držící se pouze na skořápce představují riziko.
Pokud se poruší ochranná bariéra na povrchu skořápky, mohou bakterie přecházet snáze přes skořápku do vejce. Může se tak stát například tehdy, když je vejce naprasklé nebo když takové vejce omyjete vodou před uložením do lednice.“
Takže sice bez žloutků není polévka tak úhledná, ale radši si dám jen petrtelku 🙂
já bych ty kostě opekla…to je hned lepší chuť a barva..a když má cibule tu zralou zlatou slupku, obarví to i ona…kapustu nee, ta by mi přebíjela chuť…za těch 120 let se ty chutě posunuly…
Taky opékám kosti a cibuli se šlupkou, to je pak barva a chuť! Žloutek chce muž, já nééé, taky se bojím!
Jako dítě jsem byla hrozně hubená a na doporučení doktora mi mamka každé ráno dělala koktejl mléko, med a žloudek. Bylo to hrozně dobré, napěněné a sladoučké. Do dneška mě to mí 3 sourozenci neodpustili. Žádná salmonela mě nikdy nopotkala. Občas to udělám i vnoučatům s velkým úspěchem. Samozřejmě máme vajcata domácí a v létě si to odpustíme.
nevidim důvod proč ne v létě…salmonelám je to jedno,jestli je zima nebo léto….