telecí kosti 4 kg
3 mrkve
2 cibule
1 pórek, bílá část
170 g rajského protlaku
bouget garni (dle chuti, já měla 3 zelené listy pórku, pár stonků zelené petržele – asi 12,
3 snítky tymiánu, 4 bobkové listy)
Telecí kosti nejsou nutné, lze použít kuřecí, hovězí, zvěřinové. Telecí nejlépe želírují.
Troubu předehřejeme nejméně na 220, do pekáče dáme kosti a pečeme minimálně přes hodinu do lehkého zhnědnutí.
Přidáme mrkev, pórek a cibuli a opět pečeme dohněda cca 1 hodinu. Tím končí pečení.
Pekáč dáme na sporák, bez všech upečených surovin, zalijeme vodou, přivedeme k varu a odškrabujeme všechny připečeniny. Povaříme 5 minut. Všechy suroviny včetně vody z výpeku dáme do hrnce, přidáme bouget garni, zalijeme vodou a dále táhneme pod bodem varu alespoň 8 hodin. Pro dokonalý výsledek aspoň 12 hodin.
Průběžně kontrolujeme a doleváme studenou vodou. Kosti musí být stále potopené.
Pěnu sbíráme hlavně na začátku, jinak se vývar zakalí.
Když je vývar hotový, přecedíme a vývar zchladíme. Sebereme tuk.
Vývar lze uchovat cca týden v chladničce, v mrazáku cca 6 měsíců.
Pokud chceme opravdu demi-glace, musíme odvařit až do zhoustnutí, což jsou asi další minimálně 3 – 4 hodiny.
A potom je výsledek dokonalý.
U nás to vaří manžel, má s tím neskonalou trpělivost. Vaří to v zimě, práci při chlazení přeruší a dá ven do chladu. Druhý den pokračuje.
Čas může být o trochu kratší či delší, záleží na želírováni. Časově náročné, na práci ne.
Poslala Francizska
Poslouchej, Franci, pošli prosím manžela k nám. Vypadá to nádherně a já nemám tu trpělivost. 😉 Leda by příště udělal dvojnásobnou dávku a jednu poslal rychlým poslem. 😀
Jeee, k nám klidně i pomalým poslem! Hani, klobouk dolů před manželem.
Hluboký obdiv,ani náhodou bych se s tím nedělala,měla byste manžela naklonovat…
Franci, díky za recept, moc se mi líbí, že v něm není víno. To já, bohužel, při přípravě jídel nemám ráda. Uvaření si nechám také na zimu, bude na to víc času. 🙂
tak to je od něj moooc hezkéééééé
Hani a kolik toho vývaru nakonec je po tolika hodinách pečení a vaření?
málo 😉
Iva má dobrý nápad! Naklonovat – využít a vrtàtit! Taky by se mi sešel…
Nechala bych si i klon.
Vývary před návštěvou zavařuju určitě . Je to nejlepší nápad , protože všechno mastné nádobí a odpad je už fuč. Ale demi glace ještě nikdy a nastal čas . Jen si nevěřím , že to dokážu tak úžasné . No uvidíme 😭
Opravdu málo.
Vývaru by bylo více, ale demi-glace tak velmi málo. Tento je velmi redukovaný, musí se krájet. Z litrů tak něco přes deci. Ale chuť je silná, a proto nepotřebuješ půl litru.
No tak to je skvělé
.Díky
Před panem manželem smekám, že vyrábí takové luxusní dochucovadlo. Rozhodně je to lepší, než nějaká průmyslová kostka s kdoví čím, ale já bych tu trpělivost neměla. 👍😎
Děkuji všem za pochvalu, vyřídila jsem. Zabere to spoustu času, i když se to vlastně dělá samo. Mít klasická kamna, tak jak mám na chalupě, vyrábíme pořád.
Tam by to bylo super. Na odpaření na demi-glace se nám osvědčil velký kastrol, kdy ta plocha je dostatečně velká.
Zapomněla jsem napsat, nesolit!