Téma – kyneme. (Teda, MY ne!)
Většina z nás při přípravě těsta nejprve zadělá jednoduchý drožďový kvásek (jako dělávaly už naše babičky, třeba do kynutých buchet), aby se kynutí těsta dobře rozběhlo. V menší misce rozmícháme část vlažné tekutiny, trochu cukru, všechno droždí a pár lžic mouky tak, aby vzniklo řidší těstíčko – budoucí kvásek, který necháme zakrytý v misce asi 20 minut kynout. Suroviny na kvásek odebereme z připravených, odvážených surovin na těsto. Teprve až k vykynutému kvásku přidáme zbytek všech připravených surovin a uhněteme.
Omládek je řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku – sladěnky nebo sladovitu, které koupíte téměř v jakékoliv Zdravé výživě. Než si sladěnku pořídíte, můžete místo ní do omládku přidávat včelí med. Také obsahuje jednoduché cukry a nějaké enzymy, které by mohly kvasinkám a tím i těstu svědčit. Zaděláváme-li těsto s omládkem, jde o nepřímé, dvojstupňové vedení: Z části vody, mouky, všeho droždí a medu nebo sladěnky se vyrobí řídký kvasný stupeň – omládek. Nechá se řádně prokvasit a teprve pak se k němu přidá zbytek všech surovin a zadělá se těsto, které bude kynout a zrát, než ho budeme tvarovat.
Omládku je podobný drožďový kvásek nazvaný poliš. Je to jednoduchý drožďový kvásek, trochu řidší než omládek, déle zrající, s ještě menším množstvím droždí. Přináší podobné výhody jako omládek.
Slánek byl ještě před třemi lety docela neznámý pojem. Jde o hodně slaný roztok vody, soli a čerstvého droždí, který se nechá vyzrát v lednici alespoň přes noc, ale klidně i několik dní. Vzdor všem předpokladům toto zacházení kvasinky přežijí a vyjdou z této zkušenosti mnohem silnější. Těsto pak nepotřebuje tolik droždí, kolik je uvedené v receptu. Pečivo v důsledku toho není tolik cítit po droždí a je dokonce jemnější a vláčnější – vydrží měkké snad i o něco déle, než kynutá těsta zadělávaná klasicky.
Kvásek je považovaný za nejstarší přirozenou metodu kypření těsta. Jedná se o směs vlažné vody a celozrnné hladké žitné mouky, která se rozmíchá v uzavíratelné sklenici a nechá se stát na teple bez víčka. Směs začne za pokojové teploty (ideálně mezi 25 a 30°) ve skleničce po cca čtyřech dnech přirozeně kvasit. Ve sklenici vznikne malý živý organismus (mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý CO2), který se následně zavíčkuje. Do víčka se radí udělat dírky nebo víčko můžete nechat mírně povolené kvůli přístupu vzduchu. Sklenici s kváskem dáme do lednice.
Rozkvas je kvásek smíchaný se stejným dílem mouky a vody. Jeden z receptů uvádí, že na rozkvas budete potřebovat 50 g kvásku, 100 g vlažné vody a 100 g žitné celozrnné mouky. Vše dáme do mísy, smícháme, zakryjeme a necháme minimálně 4 hodiny v závislosti na pokojové teplotě. Poté můžeme použít k pečení.
Na záraz je tzv. přímé vedení těsta, nejjednodušší výrobní postup. Pro svoji jednoduchost to je nejpoužívanější způsob výroby pšeničných kynutých těst, především v domácnostech. Se sušeným droždím se všechny suroviny smíchají v jednom kroku, to čerstvé se rozpustí v tekutině nebo rozdrobí přímo do mouky.
Lievito Madre, LM kvásek nebo kvásková máma. Tento tuhý kvásek pochází z Itálie a stává se u nás čím dál tím víc populární. LM kvásek dělá pečivo extra nadýchané, jemné a vláčné a neovlivňuje jeho chuť. Proto se hodí zejména ke kynutí sladkých koláčů, buchet, trdelníků, lívanců, ale i baget, rohlíků, pizzy a dalších dobrot. A navíc není o nic náročnější na péči a kynutí než žitný kvásek, hodí se i pro začátečníky s kváskováním. Kvásková máma je ideální kvásek na kynutí pečiva pro strávníky, kteří byli zvyklí na klasické drožďové pečivo a koláče a chtějí ho vyměnit za zdravější variantu.
Existuje skupina fanatických obdivovatelů LM, kteří jsou přesvědčeni, že vlastní kváskovou mámu, která obsahuje atomy původní, 300 let staré matky ze Sicílie. Posílají si kousky mezi sebou poštou, o dovolené pro kvásek shánějí hlídání (někdo to musí krmit) a když kvásek zahyne, páchají rituální sebevraždy. Soudný člověk ví, že stejně jako pro skauta roznášejícího Betlémské světlo je nejdůležitější pomůckou zapalovač (potvrzeno u skautů), pro „původní, 300 let starou“ LM vám postačí mouka, voda a med.
Helo dík za tuto osvětu.
Kynuté těsto z jednoduchého drožďového kvásku jsem občas dělávala:kynuté ovocné knedlíky,vánočka a pak pár pokusů většinou né moc zdařilý,nějakých koláčů.
Po těchto pokusech jsem přešla na rychlobuchty z prdopeč,protože synci milovali sladké a já pekla 2x týdně 2 plechy většinou ovocných koláčů typu lžícovka.Většinou byly snědené než stačily vystydnout.
Tak jsem si odvykla dělat kynuté cokoli.
Dokonce i ten velikonoční bochánek dělám podle tvého receptu tvarohový a letošní si odvezly vnoučata ještě teplý za dědou.On si strašně pochvaloval,že tak dobrý dlóóóuho nejedl.
Poslední dobou ale kynuté těsto dělám a zkouším a daří se.
Kvásek jsem zkoušela a byl dobrý.Dělala jsem z něj výbornou polévku podle Francisky.
Určitě nějaké způsoby vyzkouším .
Pro mě je tohle úplně Španělská vesnice , takže obrovský dík a můžu začít zkoušet .
Evi , dobrý nápad s tou polévkou od Hanky Franci 👍🤗
Já peču často, minimálně jednou týdně, kynuté dělám ráda, protože je hodně tvárné a dá se z něho udělat spousta věcí. Protože jsem stará konzerva, peču klasicky s droždím, které kupuju u nás v pekárně na váhu. Ale pořád si říkám, že bych měla zkusit něco nového, tak možná se hecnu.
Bezva osvěta. My jsme kynutobuchtová rodina a já, jak nemám jeden týden kynuté buchty, mám absťák. A peču co nejjednodušeji – klasické kvasnice a na záraz. Osvědčilo se mi to nejvíc. Dlouhodobou vláčnost mi v pečivu dává sádlo. Jednu dobu jsem měla pšeničný kvásek, ale připadalo mi to zbytečně moc zdlouhavé, i když pečivo bylo luxusní. Dcera si opatruje žitný chlebový kvásek (rozkvas si na pečení už nedělá, stačí kvásek), tak si někdy vezmu ten. Hlavně na osúch je skvělý. Pořád se chystám zkusit slánek, ale nějak jsem se ještě nerozhoupala. Třeba mě to nakopne teď po uveřejnění této kvákárny.
Helo, krásně jsi to sepsala. Poklona. Pekla jsem klasicky z droždí, z omládku, že slánku i Lievito Madre. Mně se lépe pracuje se slánkem než s omládkem. Poprvé jsem tomu nevěřila a předpokládala, že těsto budu muset vyhodit. Krásně se povedlo a to slánek čekal na svoji prémiéru pět dní v lednici. Došla jsem i k LM. Ze žitného kvásku jsem ještě nepekla, vařím z něho Krkonošské kyselo. Možná jsem teď některou překvapila, protože jsem tady často psala, že kynuté nedělám. Tak už jsem začala. Ze sladkého ale jen povidlové buchty. Slané občas.
Ufff… Já si celý život vystačila jen s kvasnicemi (a kypřícím práškem), před pár lety se dočetla o kvásku a pak sem tam vykoukly další formy kynutí. Tady je to krásně vše popsané, tak mám doplněné vzdělání, ale omlouvám se, s kynutým těstem se odmítám babrat.
Vždycky zadělávám jen z kvásku z droždí, ať už čerstvého, nebo sušeného. O lecčems v úvodu jsem se dnes dočetla poprvé, díky za osvětu. Ale pekla jsem kdysi hodně často, velké koláče, buchty, malé koláčky, šátečky, ořechové rohlíky, občas smažené vdolky… Vždycky jsem měla na paměti osvědčené rady předchozích generací – nešetřit žloutky, do těsta máslo, ale lepší je sádlo a úplně nejlepší sádlo slepičí a těsto bylo vždycky jak hedvábí. Jak ale postupem let ubývali, bohužel, strávníci, peklo se méně a dnes se mi z 20 dkg mouky ani zadělávat nechce. Každopádně přeju všem kuchatkám, ať se jim kynutá díla daří (a nejen ta), já jdu kynout. A to, prosím, bez droždí! 🙂
Jedna z našich starých tet měla tři okřínky. Jeden na chleba, jeden na sladké těsto, jeden na knedlíky. Jednou zadělala na knedlíky, já přišla, když se měly válet. Bylo to o pouti, všichni v kuchyni měli co dělat, tak jsem se ujala válení knedlíků. bylo mi asi čtrnáct, nebo patnáct. Potřebovala jsem nezavdat příčinu k jakékoli kritice stran mýho pobytu v kuchyni, tak jsem se snažila, těsto z okřínku pečlivě vyškrabala, knedle uhňácala, do vody mrskla. Když se pak po vaření sklízelo, pěkně jsem to slízla: V okřínku se vždycky nechávalo knedlíkový těsto trochu na stěnách a pořádně se vysušilo. A omladek se dělal právě z toho. Prostě se to seškrabalo do středu, zalilo vlažnou vodou, špetka cukru a postavilo se na pec. Kvásek vzešel a zadělávalo se. A já, jelito snaživé, jsem tento letitý proces překazila. No, čočka, kterou jsem dostala byla vyloženě něžná záležitost. Malý, krátký lament. Pohoda. Tetička totiž přiznala, že jednou doma (venkov za první republiky) nalila chlebový kvásek praseti v domnění, že jde o zapomenuté bílé kafe s chlebem.
Ovšem myslím, že jsem přetrhla proces nejméně padesátiletý, protože jedna z lamentových vět byla, že kvásek přežil velkou válku, ale mě ne… Takže nebylo to Lievito Madre, ale praatomů to mělo ještě dost.