1,5 kg vepřová plec libová
1,5 kg vepřové boky bez kosti
koření na 1 kg masa:
1 g cukr
3 g pepř bílý mletý
1 g paprika sladká
1 g česnek třený
1 g nakládací sůl
umělá střeva cutisin 40 – 45 mm
Vychlazené vepřové plecko a vepřové boky zbavené blan, chrupavek, měkkého tuku a kůže nakrájíme na kostky velikosti 5 x 5 cm. Pokrájené maso necháme 24 hodin v ledničce pří teplotě 0 – 1 °C dobře upěchované ve vrstvě vysoké asi 10 cm.
Vychlazené maso osolíme, přidáme nakládací sůl, koření a třený česnek, promícháme, dáme do nádoby ve vrstvě 10 až 15 cm a opět necháme 24 hodin v lednici zaležet při teplotě 0 – 1 °C.
V den výroby odležené maso umeleme najemno a vyšleháme v mixéru, až získá jemnost másla. Dbáme, aby se maso během míchání nepřehřálo.
Po vymíchání narážíme do cutisinu a vážeme 100 – 120 g kousky (buřtíky), převazujeme je dvojným uzlem a tvoříme prameny o 5 kusech. Každý pramen zakončíme pevným očkem, zavěsíme na hůl a dáme na 12 hodin do lednice odpočinout. Druhý den tuhé čajovky zavěšené na holích dáme do udírny a hustým kouřem z tvrdých pilin udíme 48 hodin při teplotě kouře 12 – 14 °C. Tato teplota nesmí být překročena. Výrobky se nesmějí zahřát. Po vychladnutí je uchováváme v chladničce.
Pozn.: recept je upraven na menší množství masa, my jsme dělali ještě z méně. Nejhorší je udžet tu nízkou teplotu, tudíž není dobré čajovky připravovat v létě.
Udil Vlastik.
Já čajovku miluju, v řeznictví Múúú mají opravdu dobrou. Udírny nemaje přenechávám recept dobrodružnějším povahám.
Jsem na tom stejne, znami s udirnou jsou daleko, tak jim to poslu y budu doufat, ze na mne nakej kousek zbude.
Čajovku jsme kdysi vozili z NDR, nad ní nebylo. Tenhle recept mi přijde hodně zvláštní. Fakt na 3 kg masa po jednom gramu koření a česneku? Vím, že to není moc kořeněné, jen tohle mi přijde fakt hodně málo. A udržet v udírně teplotu 12-14 stupňů můžete leda v mrazu. A kdo by u toho stál 48 hodin…..
Našla jsem recept na zabijačka tečka net – to koření je dobře, je to 1 gram na 1 kilogram, přehlédla ses. Doba a teplota uzení odpovídá.
Nojo, stejně se mi to zdá málo…..
Ano, také nostalgicky vzpomínám na čajovky (mettwurst) z NDR, ty byly nedostižné. Múúú tu nikam nedodává, takže si nechám zajít chuť a jdu si spáchat podušené holubinky olivové na paprice se smetanou… 🙂
Boženko, v Ov je obchod JIP ( já tam ještě nebyla ). Ale kamarádka miluje ty německé čajovky – úplně po nich pase a vždycky jsem jí je vozila . Nyní nemusím , jezdí si je kupovat do toho JIPu. Možná budou ty čajovky i jiných řetězcích , já je nemusím , tak nevyhledávám
nejlepší čajovky jsem jedla v Berouně, v řeznictví U Šmejkalů, na náměstí..když jsem tam jezdívala na Hrnčířské trhy..
tedy ještě měl i „macešky“ a ty byly taky echtovní…
Já měla za to, že maceška i čajovka je jedno a totéž. Akorát se to kvůli velkouzenáři Maceškovi, který je vyráběl a po znárodnění se z něj stal třídní nepřítel, nesmělo nazývat „maceška“. 🙂
jiná chuť i barva, čajovka je mazlavější (víc tuku)..ale pravdu máme asi obě..
Díky Helo taky je miluju.Musim do prodejny Múúú zajet.
Jinak recept bych nevyužila.Jednak mě nebaví jídlo co se chystá celý týden a druhak ta udírna není.
U nás by ta udírna byla, ale velká, takže na pár čajovek se nevyplatí podpalovat v peci. Neměli bychom šanci v ní udržet teplotu, zvlášť v noci. Ale jinak recept dobrý. Možná přesušit v troubě (ale i tak nevímnevím) a na závěr zakouřit stolní udírnou.
Tak to jsem asi jediná, která to nevyhledává. Nikdy mne to nezaujalo a nechápala jsem, jak to může sestra milovat. Neměla jsem to dobrých 25 let. Ale přiznám se, v poledne jsem pádila do obchodu, 👋👋ak moc jste mne naladily. Stačí mi plátek, max 3 cm silný.
Udirnu máme dostatečnou, ale hůl se mi nevejde do lednice a jeden kousek se nevyplatí vyrábět.
Ale zajímavé to je.
Hani, nejsi jediná, mne to ani v dávných časech (když byla kvalita někde jinde) neoslovilo. Ale smekám před Vlastikem, že takovou dobu uhlídal správnou teplotu v udírně👍
Dovoluji si pro srovnání – ještě jsem nezkoušela, objednala jsem si kořenící přípravek, ale zapomněla na startovací kulturu, takže při příští objednávce napravím. Čajovky miluju, leč tam kde jsem kupovala, nejsou. A teplota při uzení je při tomto receptu přijatelnější.
MÉTSKÝ JEMNÝ SALÁM s aroma uzeného úhoře – suroviny na 10 kg:
6,0 kg Vepřové sádlo bez kůže, povázek a tuhých částí
2,0 kg Vepřové tučné ořezy z boku nebo lalok
2,0 kg Hovězí lůj nebo tučný hovězí ořez
(jako náhradu vepřového sádla je možné použít vepřové laloky bez uzlin)
Přísady na 1 kg díla:
24 g Rychlosoli
10 g Métský salám Rapido Mett AS (kořenící přípravek)
0,5 g Starter Bitec LD20 (startovací kultura)
Střeva: umělá propustná na kouř v kalibru 40-50 mm.
Výroba: vychlazenou surovinu přemeleme přes desku s otvory cca ∅ 2 mm. Dáme dobře vychladit nebo lehce podmrazit. Takto připravenou surovinu kutrujeme s kořenícím přípravkem a startovací kulturou. Rychlosůl přidáme na konci kutrování (při posledních 1-2 otáčkách). Konečná teplota díla v kutru má být cca 18 °C.
Narazíme do střev a necháme 24 hod. vybarvovat a zrát při teplotě 15-20 °C.
Uzení: studeným kouřem do 30 °C, na zabarvení dozlatova cca 2 hod.
Zdroj: Herold řeznické potřeby (recept mi přišel od nich po nákupu mailem)