Bramboračka

• Dneska sice není kvákárna, ale žabka vám přesto přináší krásné Matčino jablko. A proč?

21. října slavíme Den původních odrůd jablek.

Jabloně a odrůdy jablek, které byly kdysi běžné v našich zahradách a sadech, dnes postupně mizí. Zanedbané sady zarůstají a jabloně hynou. Ovocné stromy jsou však důležitým historickým prvkem naší krajiny. Staré odrůdy jsou přizpůsobivé a odolné vůči různým podmínkám a jednoznačně představují naše kulturní dědictví. Jablka jsou u nás původní a hlavní ovoce a jabloň (Malus domestica) je naše královna ovocných stromů. Našim předkům skýtala jablka hlavní zdroj ovoce a zdraví po celou zimu. Ovocnáři vyšlechtili odrůdy ideální pro zdejší klima, měli mnohaleté zkušenosti s jejich pěstováním. Vysazovány byly původní vysokokmenné odrůdy, které byly zároveň dlouhověké a odolné. Nyní těmto starým a opuštěným sadům či stromům u cest hrozí zánik. Zavařeniny, marmelády a sirupy dělá už jen pár babiček ze setrvačnosti pro svá vnoučata. Ubývá také těch, kteří se o ovocné stromy dovedou postarat nebo dokonce poznat jejich odrůdy. Většinou nás ani nenapadne, že sedmdesátileté stromy, které nám rostou za vesnicí ve zpustlých a divočinou pohlcených sadech, jsou hodnotná místní odrůda. Tak si upečte jablečné buchty a vzdejte hold našim jabloním.

Náplň si připravte den předem. Vypisovat suroviny je zbytečné, protože budete potřebovat jen půldruhého kila jablek. Oloupejte je a celá jablka nastrouhejte, až zbude jen tenký ohryzek. Jedno z jablek nastrouhejte i se slupkou. Přesypte do kastrolku a bez pokličky strčte do trouby. Nastavte ji na 150°. Asi za hodinu jablky zamíchejte a strčte je zpátky. Za další cca hodinu se ze strouhaných jablek odpaří voda. Hustou jablečnou kaši nechte (ideálně přes noc) vychladnout. Uvolněný pektin ze slupky neoloupaného jablka způsobí, že hmota ztuhne tak, že nepoteče. A to je správně, protože se jablka nebudou ničím dál zahušťovat. Žádná strouhanka, drobky nebo pudink. Nebudou se přislazovat ani dochucovat. Jen kdyby byla extrémně kyselá, dochutí se trochou cukru. Určitě vás napadne ochutit skořicí a nebo přidat rozinky a sekané vlašské ořechy. Nedělejte to. Právě tím se budou jablečné buchty lišit od jiných jablečných moučníků – náplň bude chutnat pouze jablky.

Recept na kynuté těsto máte každá svůj, tak ho použijte a náplní nešetřete – do každé buchty plnou polévkovou lžíci. Upečené buchty poprašte moučkovým cukrem.

Zdroj: Maková panenka

Rozkvas:
2 PL kvasu
140 ml převařené vlažné vody
160 g žitné chlebové mouky
Pokud je kvas z lednice, vše promíchejte a v teple nechte 9 až 12 hodin probudit. Pokud byste nebraly kvas z lednice, stačí cca 4-5 hodin.

Do mísy dejte:
600 g pšeničné chlebové mouky
420 g vlažné vody
12 g soli
1 KL kmínu
Přidejte vzešlý rozkvas a začněte zpracovávat. Nejlíp to jde s robotem, pak jsem dopracovávala ručně.
Dejte do olejem lehce vymazané velké mísy a nechte cca 1-1,5 hodiny kynout. Pak poprvé mokrýma rukama v míse přetužte ze všech 4 stran “do miminka” – čtverec těsta si dejte nakoso a přeložte spodní roh doprostřed, pak zleva doprava a zprava doleva – jako když balite peřinku a nakonec přeložte napůl. Nechte opět kynout a znovu přetužte. Po třetím kynutí vyklopte těsto na pomoučený vál, naposledy přetužte, těsto roztáhněte do obdélníku a pevně zarolujte do šišky dlouhé tak, aby se vešla do ošatky. Tu předem hojně vysypte škrobem a těsto tam přendejte. Přikryjte utěrkou a nechte opět asi hodinu kynout. Zhruba v polovině kynuti zapněte troubu na 250 st. a pokud máte litinový hrnec s pokličkou, dejte ho do trouby, aby se nahřál. Na spodek trouby dejte plech. Správně vykynuty chleba poznáte podle pružnosti těsta – když do něj lehce zatlačíte prstem, musí se pomalu vrátit. Je čas na přesun do pece, čili do rozpáleného hrnce. Přiklopte pokličkou a pečte 15 minut. Pak odklopte, chleba postříkejte slanou vodou (1 KL soli na 2 dl vody) a na plech na spodu trouby chrstněte cca 2 dl vody a troubu rychle zavřete. Teplotu trouby snižte na 190 st. Pečte dalších cca 35-40 minut. Během pečení asi 3x přestříkejte chléb slanou vodou.
Nemáte-li litináč, chleba dejte na plech, který jste rovněž daly předehřát. V tom případě vodu na spodní plech nalijte hned.
Pekla jsem na horkovzduch.

Poslala Devětapadesátka