Bramboračka

Nejdřív úvod abych popsal co to je za boršč.

Boršč je v Rusku to co na Slovensku kapustnica. Co rodina a nebo místo to trochu jinak. Proto nepíši jaký, ale vysvětlím. Při otevření restaurace Moskva v Praze tam byli Rusové a já měl to štěstí, že i já. Vařili se různé boršče. Byl tam takový starší kuchař a já byl cucák. Ale rozuměli jsme si. On si vařil svůj. Zeptal jsem se ho jaký že to vlastně je. A on mně řekl“ eto moj “ No já to v té době moc nechápal, protože normy a kalkulace to byl zákon. Později jsem pochopil a tak „eto moj“.

Suroviny:
500 gr vepřové plece
200 gr libovějšího uzeného bůčku
200 gr ostřejší klobásy
2 PL sádla
2 PL cukru krupice
1 krabička rajského protlaku
1 – 2 velké cibule
6 – 7 stroužků česneku podle velikosti
1/2 hlávky zelí
4 ks červené řepy
2 ks petržele
2 velké mrkve nebo 4 menší
5 velkých nebo 6 středních brambor
nové koření
bobkový list
celý černý pepř
sůl
voda
Na hotovou polévku zakysaná smetana pěkně plnou lžíci.

Tak nejdříve si připravíme maso. V mnoha receptech se používá hovězí, skopové a podobně, já se naučil tento podle kolegy jak uvádím v úvodu. Maso vepřové opereme, bůček uzený krátce povaříme a rázem máme vývar na zalití. Když bůček vyndáme, přidáme vodu a všechno koření a necháme vařit. Mezitím si nakrájíme všechno maso, klobásu oloupeme a také nakrájíme.
Oloupeme brambory a nakrájíme na kostičky.
Nesolíme, nepepříme nic s tím neděláme a společně s masem dáme do hrnce. Doporučuji hned na začátek vzít hrnec větší, pořád do něj něco budeme přidávat.
Vypneme vývar z uzeného boku a přecedíme na maso a brambory a dáme vařit. Už konečně začínáme s vařením.
No a jdeme na zeleninu, kterou očistíme. Nakrájíme na kostičky, cibule může být na hrubší kousky a česnek na plátky Chvíli nám to trvalo a maso a brambory se vaří tak k nim přidáme tuhle zeleninku. Je to podle toho, jak dlouho to potřebuje k uvaření a proto takhle. Teď si očistíme a nakrájíme řepu. Prkénko si já obalím folií, protože vůbec nemám chuť drbat a drbat, abych ho vyčistil. Dám si na pánev rozehřát sádlo, připravím si cukr a protlak a jdeme na věc. Na rozehřáté sádlo nasypeme nakrájenou řepu. Krátce orestuji a přidám cukr. Opět trochu společně orestuji a přidám protlak. Společně tak asi pět minut si to pomaličku míchám a jdeme do polévky. Promícháme, přikryjeme a pomalu vaříme a nastal čas na zelí. Polovinu hlávky si schováme na jindy a polovinu si nakrájíme na kostičky. Přidáme do polévky.
A protože už víc nemohu přidat, tak to dopovím. Necháme asi tak deset minut společně povařit a jdeme ochutnávat. Jestli je vše akorát a teď můžeme dosolit, dopepřit, případně pár kapkami citronu dokyselit.
No a máme hotovo. Na talíři přidáme zakysanou smetanu. Budu mít problém dát čas přípravy a vaření, protože současně připravuji a vařím. Tak ty časy berte orientačně a všichni máte časy vaření v oku tak ať se vydaří.

jedlé kaštany
máslo
cibule
řapíkatý celer
čerstvý zázvor
1 litr vývaru
šlehačka
pepř
sůl

Recept vídeňské prababičky i s fotkou jsem poctivě ukradla na FB svého souseda, pana Martina T. a nechávám ho (skoro) bez úprav. A přiznávám, že jsem o této polévce nikdy ani neslyšela.

Tak nejdřív musíš upéct kaštany. Potřebuješ jich dvacet deka čisté váhy, čili doporučuju koupit tak třicet – některé budou plesnivé, vyhodíš slupky, něco sníš, atd. Upečeš v troubě (20-30 minut na 200 stupňů), oloupeš, nalámeš na menší kousky.

Pak do polévkového hrnce hodíš  pořádnou hroudu másla (recept ze začátku minulého století), orestuješ menší cibuli nakrájenou nadrobno (má zůstat světlá), přidáš jeden řapík celeru pokrájený na kousky a tak dva plátky čerstvého zázvoru. Chvíli restuješ, pak přisypeš kaštany, zase chvíli restuješ, pak to zaleješ litrem vývaru (dle originálního receptu kuřecí, já používám zeleninový) a necháš něco přes půl hodiny vařit. Pak to buď (jako prababička) zdlouhavě a složitě propasíruješ přes cedník, nebo (jako já) vezmeš tyčovej mixér a za minutu to máš. Potom se do toho přidá šlehačka ušlehaná tak z deci smetany (podle chuti), pořádně se to opepří, osolí a servíruje.